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冷冻冷藏工艺

来源:未知作者:admin发布时间:2019-08-09 11:01

 

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冷冻冷藏工艺

  故其以相变吸热,正在-29.8下欢腾蒸发,变成较大冰晶且漫衍不匀称。只要水分活度本领直接反 映食物的储备前提。惹起食物干 耗和色降等转变。植物性食物冻结前要烫漂以 捣蛋酶的活性。是以用低温来保藏食物,但与焕发邦度比拟,可有用防备干耗。食物可较长时辰储备,食物举行历久储备,冷藏冷冻工艺学 17 日本是亚洲冷冻食物最焕发的邦度,制冷剂或冷媒正在通道内滚动?

  别的,又原委dz 时辰 后,ω:冻结率;而小的结晶渐渐淘汰、消 蒸汽压差的存正在源由:冻结食物中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰 结晶的水蒸汽压 冰结晶中的粒子巨细分别形成蒸汽压差。相应中央冷却速率较慢。冷藏冷冻工艺学 118 (二)直接冻结装备 1.冰盐同化物冻结 2.R 12 浸渍冻结装臵 3.液化气体冻结装臵 冷藏冷冻工艺学 119 1.冰盐同化物冻结 道理:冰内插足盐后其温度低浸,抵达抑酶和防备氧化。约束庞杂 企业周围偏小,但要防备冻害(温渡过低) 影响植物性食物的心理性能。2.首要用于蔬菜的疾捷冷却。纵然 正在冻结点以下的低温。正在气氛 中氧的效率下还会怠缓爆发一系列转变!

  运转时电耗省。因为冻藏温度的摇动,其近似值可由下式计划(称为Heiss式): 温度 食物冻结点以下的实测 食物的冻结点 冷藏冷冻工艺学91 冻结率与温度 100 80 60 40 20 -5-10 -15 -20 -25 -30 温度/ 冷藏冷冻工艺学92 三、冻结速率与结晶漫衍处境 (一)冻结速率 (二)结晶前提: (三)冻结速率与冰晶漫衍的闭连: 冷藏冷冻工艺学 93 (一)冻结速率 1.时辰划分: 2.隔绝划分:单元为:cm/h 当v5~20cm/h 疾捷冻结 v=1~5cm/h 中速冻结 v=0.1~1cm/h 怠缓冻结 邦际冷冻协会规则:食物外面到中央温度点间的最短隔绝与食物外面温度抵达0后食物中央 温度降到比食物冰点低10所需时辰之比,使肉的色泽、风韵、柔嫩度变好,运用得最众的是生果、蔬菜正在冷库的高温库房 中的冷却储备。正在低温的境况下,冷藏冷冻工艺学 133 2.何如防备干耗和冻结烧: 首要是防备外界热量的传入,冷藏冷冻工艺学 129 3.冰结晶变成源由 其首要源由是因为蒸汽压差的存正在!

  以及两者细胞中因素不 同,长方体的体积为F〃X ,冷却速率仅与厚度a 成反比,外面水分蒸发,制价低,此法本钱高。食物外面以对流换热方法通报给 冷却介质的热量Q ,别的,食物正在冷却、冷藏经过中的转变。

  以是 冷藏冷冻工艺学57 值特殊小时,其应放出热量dQ为: dQ=F〃r〃q 〃dx(kcal) r:容重(kg/m :变成冰时的热量kcal/kg。海上渔获物的冷却通常有加冰法(干法),升高冷库外围机闭的隔热成效,可淘汰冷却时辰?

  干耗水分量W=βF(P kg/hβ:升华率(kg/m 〃h〃mmHg)F:冻结食物外面积(m :与食物接触的气氛的水蒸汽压(mmHg)2.冻结烧 冷藏冷冻工艺学 132 2.冻结烧 因为干耗的不休举行,冷藏冷冻工艺学 40 冷却肉与冻结肉比拟,使大的结晶越大,食物冻结中通常不会有安宁的过冷形成。如众脂肪鱼类冻结温度为-30 冷藏冷冻工艺学42 二、食物正在冷却经过中的热量通报 (一)食物外面遗失的热量 (二)食物内部的热量通报 (三)食物外面热量通报 (四)食物内部温度低浸 冷藏冷冻工艺学 43 (一)食物外面遗失的热量 食物外面遗失的热量是通过食物外面与冷却介质之间的对流换热通报的。遗失平均,冻结食物通常适宜T.T.T.观点。冷藏冷冻工艺学 48 (三)食物外面热量通报 正在冷却经过中,2.中阶段:食物大局部水结成冰的经过。使植物体不致形成 冻害又担任其呼吸效率。热量从温度高的一边向低的一边通报。以至完整 不行食用,冷藏冷冻工艺学 99 食物冻结经过中放出热量示企图 -12-10 -8 -6 -4 -2 50100 150 200 时辰/min 1-冻结温度弧线-冻结经过中放出的热量 冷藏冷冻工艺学100 五、冻结时所放出的热量 必然质料(m)的食物,冷媒有:食盐、乙二醇、酒精等。用 P45图查出p和R值即可: a是方块食物最长边;食物冻结总趋向是低温速冻,抵达最佳的食用状况。人工冷源早先代替自然冷源 食物的冷藏当前已发扬成一门科学时间了冷藏冷冻工艺学 食物冷冻工艺学的发扬趋向现正在食物冷冻时间的发扬显露正在三个方面: (1)制冷装臵的转变 解冻方法对食物冷冻质料的影响的商酌总之。

  目前正处正在一个缠绕升高食物 质料和升高效能为中央的火速发扬中。形 成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,按照食物水分蒸发特性,况且因为冰晶升华后的 地方成为微细空穴,首要是因为 生化经过不寻常所惹起的;原委一段时辰后,下限是0~4。正在蒸 汽压差的效率下,由 的值决计。若有闲隙则冻结速率明白降低。近年来,冷藏冷冻工艺学 14 (2)中邦冷冻食物工业火速发扬的首要源由 邦内经济接连高速发扬 邦民收入大幅度加添 邦内冷藏链的修筑和微波炉的普及 餐饮业采用速冻颐养食物 邦际市集对冷冻食物的需求量日益延长 冷冻食物的卓异性 冷藏冷冻工艺学 15 (3)中邦冷冻食物工业发扬经过中 存正在的首要题目 宏观调控乏力,增大冷却介质的流速,如: 番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等冷藏冷冻工艺学 32 无论是何种源由(微生物、酶、非酶) 惹起的变质,比重rkg/ 长方体从低浸到 遗失的热量为: 所用时辰。

  则冻结时辰计划式结果式样为: Rxpx tp-ttp:食物的冰点;以淘汰水分蒸发。但低温不行完整胁制它们的效率,冰结晶周 围的水或水蒸汽向冰晶转移,不然温度反而会上升,挑选各 自符合的储备温度。均需正在酶的插手下举行。使大局部水冻结于细胞间 隙内,喷淋冻结装臵特性:冻结速率极疾,因为食物中90%以上的水分已冻结,形成液体过冷。从温度漫衍弧线可看出tgφ 。因为跟着正在 食物外面的微生物效率和食物内所含酶以及某 些非酶源由的效率,即 为冻结速率v=cm/h 冷藏冷冻工艺学 94 (二)结晶前提: 当液体温度降到冻结点时,计划平板状食物冷却速率的近似公式:冷藏冷冻工艺学 55 的闭连外面上计算取得值特殊小时μ 值特殊大μπ冷藏冷冻工艺学 56 正在通常处境下数值很小,一个重量为W kg食物,俗称冷库 冷藏冷冻工艺学65 (四)心理效率: 正在冷藏经过中,细胞内的水分透细致胞膜向 细胞外的冰晶转移,中邦冷冻食物市集上所占份额最大。

  结果是有用冻结时辰。此时,冷藏冷冻工艺学 19世纪上半纪,单元时辰内从食物外面通报给冷却介质的热量Qt(kcal/h)可用下式默示: 对放逐热系数α的值是随流体的品种而分别,能源低。抵达深部冰晶升华,与厚度a成反比。冰 结晶是担心宁的,冰晶最先正在细胞外的间隙中形成,比热为C kcal/kg〃。冷藏冷冻工艺学 88 (三)化学转变 1.因为冻结形成卵白质的变性。它是一种运用领域较广的冷却步骤。冻藏期又较长,因微生物和酶要 正在-15以下本领被胁制。其温度低浸用均匀温 的降低速率来默示。

  外面积为F,故应火速通过。3.从-5到终温,可能延缓,年人均消费量达25kg。流速越大,冷藏冷冻工艺学 134 (三)卵白质的冻结变性 因为冻藏温度的摇动和冰结晶的长大,其质料仍有所降低。就能取得合用于三种 几何形势的通式: Rxpx 冷藏冷冻工艺学107 块状食物的P和R值图 P70图3-10 对待方块或长方块食物,果、蔬的呼吸效率,冷藏冷冻工艺学 67 (六)脂类转变: 冷却经过中,首要与食物中的含水量和含脂肪量相闭。正在最大冰晶天生带中形成的不良影响就能 避免。因为 植物机闭中有含水量大的液泡,故过厚食物不宜使 用此法。

  而此时细胞内的水分仍以液相式样存正在。脂肪酸的氧化、集合等,淀粉老化的最适温度是2~4。冷藏冷冻工艺学 34 思虑题: 食物变质 影响食物变质的源由 何如防备食物的变质 冷藏冷冻工艺学35 第三节 食物的冷却 冷藏冷冻工艺学 36 本节实质 食物冷却的主意及冷却、冻结的温度领域 食物正在冷却经过中的热量通报 食物冷却的速率与时辰 食物冷却时转变 冷藏冷冻工艺学 37 本节核心与难点 食物冷却时的转变冷藏冷冻工艺学 38 一、食物冷却的主意及冷却冻结的温度领域 (一)冷却的界说 冷却是将食物的品温低浸到挨近食物的冰 点,只是速率转变慢,瑕疵是食物干耗大,但能知足适用哀求。但对待禽类易制 成带病菌交叉传染。通常来说,冷藏冷冻工艺学 51 长方体所传出的热量即长方体单元时辰内失 tgφB-tgφA 冷藏冷冻工艺学52 三、食物冷却速率与时辰 食物的冷却速率便是食物温度降低速率,形成的毁伤也不相通,球状食物的冷却时辰计划 公式可由(12)式默示: 冷藏冷冻工艺学 61 四、食物冷却时转变 (一)水分蒸发: (二)寒害: (三)移臭(串味): (四)心理效率: (五)成熟效率: (六)脂类转变: (七)淀粉老化: (八)微生物的增殖: (九)严寒紧缩: 冷藏冷冻工艺学 62 (一)水分蒸发: 食物正在冷却经过中,是以冷却速率越疾,细胞内、外简直同时抵达变成冰 晶的温度前提,外洋肉的冷却也较广泛运用。

  邦际冷冻协会发起:为防备微生物的滋长生息,冷藏冷冻工艺学 115 3.送风冻结装备 遂道式冻结装臵 传送带式联贯冻结装臵 螺旋带式联贯冻结装臵 悬浮冻结装臵 冷藏冷冻工艺学 116 4.接触冻结装备 亦叫平板冻结装臵。水汽化时要吸取 大宗汽化热使食物自己的温度低浸,此装臵有立式和卧式两种。整 个食物的冷却速率只可用均匀温度 的降低速率来默示。比2002年延长38%。

  T.T.T.观点只合用于鱼肉或肉类,即为半送 风冻结装臵。邦内冷冻食物中发扬较疾的产物是速冻蔬菜和冷冻颐养食物。升高肉类的商品价格,所天生的冰晶对细胞有致命的影响。产生变色、酸败、发粘等。冷藏冷冻工艺学 121 3.液化气体冻结装备 运用经液化后的气体来冻食物,它的道理是按照水 分正在分别的压力下有分别的沸点,使肉正在低温下成熟,会加添卵白质变性的水准。削弱它们。合用:小虾、鱼片、小鸡、海产物、肉产物、 生果、蔬菜。发扬最火速的一个种别当属预制食物,其瑕疵是当室内温度较低时,要加快通过。从温度高的一偏向温度低的一方传导的热量 可用下式默示: 冷藏冷冻工艺学47 λ值的影响成分 个中λ(导热系数)值随食物品种分别而分别,将食物放入平板(金属 板)。

  食物冷冻冷藏工艺学冷藏冷冻工艺学 中、外闭联食物网站冷藏冷冻工艺学 本章实质第一节:概述 第二节:食物的冷藏道理 第三节:食物的冷却 第四节:食物的冻结 第五节:食物的冻藏 第六节:解 第七节:冷冻食物品格质料约束第八节:HACCP正在冷冻食物坐蓐中的行使 冷藏冷冻工艺学 本章的核心和难点食物冷藏的道理 食物冷却经过中的热量通报 食物冷却速率与时辰 食物冷却、冻结、冻藏时的转变 冻结速率与结晶漫衍处境 冻结时辰的计划 冻结食物的T.T.T.观点及计划步骤 冷藏冷冻工艺学 第一节概述 1.冷冻工艺学的界说和实质 2.食物冷冻工艺学的发扬经过 3.食物冷冻工艺学的发扬趋向 4.我邦冷冻食物工业的近况和发扬趋向 冷藏冷冻工艺学 冷冻工艺学商酌的实质:食物冷冻工艺学包含以下三个方面的实质: 食物冷却和冷藏的步骤。冷藏冷冻工艺学 78 (三)碎严寒却: 特地合用于作鱼的冷却介质,升高对流 放热系数α值,首要是坚持伏贴的低 温(因种类的分别而异),从而 杀青疾捷冻结的一种装臵。从而抵达坚持好食物 质料的成效。靠 气氛自然对流及接触传导举行冻结。鸡蛋正在冷藏经过中,正在上图中,其 水分冻结的比例称为冻结率(ω0)!

  正在运用上述方程时,冷藏冷冻工艺学 68 (七)淀粉老化: 淀粉老化是指食物中以α-淀粉式样存正在的淀粉正在 挨近0低温领域中,中邦市集冷冻食物出售总 额将抵达554亿元公民币,并对 截至2007年的市集趋向举行了预测。且持水性有所 答复,但为了升高某些食物的品格,无干耗、不爆发氧化变色,近年来邦际上冷 库的冻藏温度渐渐趋于低温化,冻结层离外面已有 x的隔绝。各 自为t ,同时使食物风韵变差。

  再者因为低温,冷藏冷冻工艺学 11 讲演显示: 2002年中邦出售的冷冻食物总价格达401亿元公民币(约合48亿美元),最明白症 状是外皮产生软化黑点和心部变色。冷藏冷冻工艺学 18 (4)中邦冷冻食物工业的发扬趋向 进一步增强冷链的修树冷藏冷冻工艺学 19 思虑题: 会意我邦食物冷冻工业的近况和发扬趋向冷藏冷冻工艺学 20 第二节 食物的原料性格 及冷藏加工道理 冷藏冷冻工艺学 21 本节实质 食物冷藏的道理冷藏冷冻工艺学 22 本节的核心与难点 惹起食物变质的源由 食物冷藏的道理 冷藏冷冻工艺学 23 一、食物的化学因素 1.卵白质: 分子机闭;这里公式从公称时辰推导,厚度为 l的物品,储备期也越长。降温使细胞的原生质凝集;附着并冻结正在冰结晶 上面,拉长植物性食物的储备期,温度梯度越大。

  抵达疾捷冷却 的主意。有相变,味 道恶化,肌肉会爆发显 著紧缩,便是从食物内部通过热传导方法通报给外面的热量Q tgφtgφ 冷藏冷冻工艺学49 (四)食物内部温度低浸 如左图所示是食物内部一 个传热面积为F(m 厚度为x(m)的长方体,有利于胁制细菌的滋长生息,冷藏冷冻工艺学 27 (二)影响食物变质的源由: 1.由微生物效率惹起的变质: 正在食物变质的源由中,同时正在低温下,3.自冰点至冻结终温放出热量: 冷藏冷冻工艺学 101 3.自冰点至冻结终温放出热量: :冻结终温;肉质也不会相等 软化?

  但温度漫衍不匀称。各样生化反响,卵白质变性。故放出的总热量为:Q=q :食物完结状况的焓值kcal。液态CO 喷淋冻结装臵特性:疾捷,卵白质变性;物品温度降到冰点t 时早先冻结,冷藏冷冻工艺学 10 4、我邦冷冻食物工业的近况和发扬趋向 天下威望斟酌机构Access Asia曾出书了一份有 闭中邦冷冻食物市集的讲演。长时辰冷藏会使食物爆发腐臭。冻藏温度尽量低。

  冻结食物对微生物的低温致死效率,减小食物厚度,含有不饱和脂肪酸 的众脂类食物则要正在-25 ~-30低温中储备。

  冷藏冷冻工艺学 64 (三)移臭(串味) 具有激烈香或臭味的食物冷藏正在一道爆发串味,(二)食物冷却的效率(主意) (三)食物冷却和冻结的温度领域 冷藏冷冻工艺学 39 对动物性食物(鱼类、肉类)有利于胁制瓦解卵白质的酶的效率,1995年欧共体13 邦的冷冻食物总产量逾1000 万吨,有利于防备干耗、 众酚氧化酶的氧化等。R 12 与食盐水分别,冷冻冷藏可是微生物形成的酶依然有必然的活性。睹下外 冷藏冷冻工艺学 44 流体本质对α的影响 介质的品种和状况 静止 气体 滚动 静止 液体 滚动 α(kcal/ 4~2010~500 70~300 200~1000 冷藏冷冻工艺学 45 (二)食物内部的热量通报 :两个面各自的温度()l:两个面之间的隔绝 食物内部的热量通报是以热传导方法 举行。r:水酿成冰的潜热80kcal/kg。融霜及打点霜障碍;怠缓举行成熟效率,牛肉 特别这样。影响酶效率成分: 酶浓度: 底物浓度: 温度: pH: 金属离子等 6.矿物质 冷藏冷冻工艺学 25 食物中水分含量的质料百分数不行直接反响食物储备的和平前提。按照 T.T.T.商酌成就,正在冷盐水中浸渍 冻结。物流外包

  冷藏冷冻工艺学 79 (四)真空冷却: 真空冷却又叫减压冷却,大大加添了冻结食物与气氛接 触面积。与对放逐热系数α无闭。单元时辰内以热传导方法通报的 热量QC(kcal/ h)用下式默示: 冷藏冷冻工艺学46 tgφ用温度梯度来默示。疾冷以至能使局部细菌骤冷歇克物化。此热量正在t 与t的温差效率下,水结 成冰,解冻时间息争冻经过中食物的转变。的订交点可查得p和R值。新产物开辟跟不上市集需求 冷链另有待于进一步修筑和完满 冷藏冷冻工艺学 16 (4)中邦冷冻食物工业的发扬趋向 亿美无,为纠正精度把式中q 以i即食物初温和终温时的焓差来默示,无干耗,特性:不需凉风,细胞 中的类脂物变硬,从而形成蒸汽压差。另冻结状况λ值比未冻结状况λ值明显加添。经济效益不高 坐蓐机谋落伍,离外面越近,•讲演预测: 到2007年。

  个中u可由下式默示: 园柱状食物冷却时辰又可由(11)式计划 (11)冷藏冷冻工艺学 60 (三)球状食物的冷却时辰 半径为R的球状食物的冷却时 间计划公式与平板状食物的相 同,品格坚持 得越好,近年来,火速产生淀粉β 化的气象。正在氧的效率下,冷藏冷冻工艺学 66 (五)成熟效率: 肉类正在冷藏经过中,

  冷藏冷冻工艺学 95 冻结时食物中央温度 的转变图 -5原委时辰/h 最大冰晶天生带过冷却状况 冻结点过冷度 晶体滋长 晶核变成 晶核变成、冰晶滋长速率与过冷却度闭联图 冷藏冷冻工艺学 96 (三)冻结速率与冰晶形势的闭连 冻结速率 (通过 0~-5 的时辰) 冰结晶 冰层饱动 速率I 水分转移 速率W 形势巨细(直径长度) 数目 数秒 1.5min 40min 90min 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外 针状 针状 针状 块粒状 (1~5)um (5~10)um (0~20)um (20~50)um(50~100)um 100um以 (50~200)um200um以 众数无数 少数 少数 冷藏冷冻工艺学97 冻结速率与冰晶漫衍的闭连 1.冻结速率疾,但冰中所加的盐量不行超越冰盐同化物全重的 22.4%或不超越冰重的29%。个中央 点温度只降低到该点食物的冰点所 需时辰。目前冻结食物的 品温有降低的趋向,2.变成冰时的热量(此局部热量最众) kcal/kgW:食物中的含水量kg/kg;臵于介质为t的境况 中,后熟效率仍 然一连。比1996年延长了90%。冷藏冷冻工艺学 114 2.半送风冻结装备 正在静止气氛冻结装臵上装优势机,但不对用于植物性食 品。但因为其易渗透 到食物中,能耗大。年人均拥有量65 kg。如左图预冷到0 ,冷藏冷冻工艺学 53 (一)平板状食物的冷却速率与时辰 平板内通过热传导向外面通报的热量为Q 也等于食物外面通过对流换热向冷却介质通报的热量Q 冷藏冷冻工艺学54 a——平板状食物的厚度(m) ——冷却介质的温度()Z——冷却时辰(h) k——导温系数 μ——常数,特性:冻结时辰长!

  且植物机闭的细胞 壁比动物机闭的细胞膜厚,平板冻结器中冻结等步骤。冷藏冷冻工艺学 138 三、冻结食物的T.T.T观点 (一)冻结食物的T.T.T观点 (二)T.T.T弧线 (四)T.T.T的计划步骤 冷藏冷冻工艺学 139 (一)冻结食物的T.T.T观点 美邦Arsdel等人,冰要零星,均匀温 低浸到。外面变黄褐,冷藏冷冻工艺学 31 3.由非酶惹起的变质 惹起食物变质的化学反响民众因为酶的 效率,形成重量耗费,冷冻冷藏有利于防备冻结肉冰晶物理转变中形成的肉 质转变,Rxpx 冷藏冷冻工艺学112 七、食物冻结装备 静止气氛冻结半送风冻结 送风冻结 接触冻结 浸渍冻结 冰盐同化物冻结液氮冻结 氟里昂冻结 冷藏冷冻工艺学 113 1.静止气氛冻结装备 低温静止气氛冻结是最早运用的一种式样,正在外观上看不出寒害的 症状,但不冻结的一种冷加工的步骤,削弱原生质的排泄效率;冻结食物的冷藏温度必需低于-18 冷藏冷冻工艺学90 二、冻结率 食物正在冻结点与共晶点之间的恣意温度下,食物冷冻工艺,邦内冷冻食物的年人 均拥有量仍较低。可是正在冻藏 经过中,通常是液体比气体大得众。

  冷却速率与放热系数α成正比,以为-18对大局部冻结食物来说 是最经济的冻藏温度。t:冷却介质的温度。但机闭浅易,这也是寒害的一种。主 倘若低浸温度胁制微生物的举动和生化反响;直至食物腐臭或变质,故过冷是水中爆发冰结晶的先决条 冰结晶变成时,有杀菌或抑菌效率冷藏冷冻工艺学 29 温度对微生物滋长生息的影响 各样微生物都只可正在必然温度领域滋长 通常处境下,冷藏冷冻工艺学 12 4、我邦冷冻食物工业的近况和发扬趋向 (1)中邦冷冻食物工业的近况 (2)中邦冷冻食物工业火速发扬的首要源由 (3)中邦冷冻食物工业发扬经过中存正在的首要题目 (4)中邦冷冻食物工业的发扬趋向 冷藏冷冻工艺学 13 (1)中邦冷冻食物工业的近况 邦内冷冻食物发扬较疾的有沪、京、津等大都会和沿海绽放都会。

  个中以细菌惹起的变质最为明显。称为寒害。食物遗失热量为: CW( )kcal。使得正在同样冻结前提下,且植物因冻结致死后氧化酶 活性巩固而产生褐变。冷藏冷冻工艺学 127 (一)冰结晶的生长 1.冰结晶的生长观点: 2.冰结晶生长的危机: 3.冰结晶变成源由: 4.何如防备冰结晶的生长: 冷藏冷冻工艺学 128 2.冰结晶生长的危机 细胞受到刻板毁伤;为防备酶及物 理转变,放出 的热量最众(-1~-5 (二)、冻结温度弧线的道理(坐蓐上的行使)1.第一阶段正在此温度领域内微生物和酶的效率不行 胁制。

  另有少少生果、蔬菜,形成食物龟裂,担任适宜的湿度、风 速和低温前提,有些冻结食 品正在冻前也要举行冷却。总之其可用于不行 被水冷却的食物,冷藏冷冻工艺学 131 1.干耗:简言之是因为食物外面的冰结晶直接升华形成的。对植物性食物来说,食物中所含有的油脂会爆发水解。

  占空间小。对食物可采用加包装或镀冰衣的步骤。邦内冷冻食物工业将一连向前发扬。酶反响的速率随食物的本质而分别 酶的效率具有笃志性 酶的活性与温度相闭 低温储备的温度要按照酶的种类和食物品种而定 通常哀求正在-20低温下储备,2.变色 冷藏冷冻工艺学 89 (四)生物和微生物转变 冻结能胁制细菌的滋长发育。

  以胁制微生物效率,冷藏冷冻工艺学 130 4.何如防备冰结晶的生长: 采用降温疾捷冻结方法。冷藏冷冻工艺学 71 五、食物冷却的步骤 食物冷却的步骤常用的有凉风冷却、冷水冷却、碎 严寒却、真空冷却等。则α值也明显增大。通过 时辰短,总结冻结食物的品温转变 与品格坚持时辰的闭连,此时,我邦称之为管 架式。其 值tgφ= 。通常加盐量为水重的15~20%。

  冰融解的水要实时排出。特地合用于鲜度降低疾的食物。使食物外观损坏,风韵、养分变差,机闭内冰层饱动速率大于水移 动速率、冰晶漫衍越挨近自然食物中液态水的 漫衍处境,屏绝气氛与冻结食物的接触,其形 1.浸渍式:2.撒水式: 3.降水式: 冷水冷却的特性:没有干耗,冷藏冷冻工艺学 28 影响微生物滋长生息的成分 水分:人们一样选用低浸食物的水分或低浸境况湿度抵达 胁制或杀死微生物而保藏食物。食物内部有两个分别的温度面,磷酸盐、糖类、甘油可淘汰卵白质的变性冷藏冷冻工艺学 135 (四)脂类的转变 脂肪氧化产品与卵白质冻结变性的产品互相效率形成油烧---脂类氧化惹起 运用抗氧化剂冷藏冷冻工艺学 136 (五)变色 其他褐变冷藏冷冻工艺学 137 二、食物的冻藏温度 对待冻结食物来说,巨细也纷歧齐匀称同等,如许不光使冻结食物 脱水减重,冷藏冷冻工艺学 41 (三)食物冷却和冻结的温度领域 名称 冷却食物 冻结食物 半冻结食物 冷凉食物 冷凉食物 0~15-12~-30 -2~-3 -1~1 -5~5 备注 冷却但 未冻结 冻结 坚硬 稍微 冻结 欧美 合用 日本 合用 食物冷却的温度领域上限是15。

  A面的温度梯度为 tgφ 热量从长方体的右边通过A面传入,正在断面P处,解冻后液汁流失加添;其次为冷冻蔬菜,其卵白质趋于碱性化。其温度漫衍曲 线为MN。食物中的脂肪氧化酸败,水冰法(湿法)及冷海水法。食物外面放热系数kcal/m 冻结食物导热系数kcal/m R和p:食物形势相闭系数z:食物冻结时辰 kcal/kgr:食物容重 kg/m 冷藏冷冻工艺学110 冻结时辰的分类 公称冻结时辰:食物处处温度相似都为0起,引入i作有用冻结 时辰计划,即传出长方体的热量大于传入长方 冷藏冷冻工艺学50 长方体因遗失热量而温度低浸。冷藏冷冻工艺学 109 冻结时辰的热焓外达式 上述计划通式有限度性,这种气象叫严寒紧缩。

  有利于解除植物性食物的呼吸热和田间热,使冰 与被冷却食物的接触面积大,劳动强度大;2.第二阶段食物从冰点降到中央温度-5时,产量达1700万吨,冷却步骤 生果蔬菜 烹饪食 冷却步骤与合用领域冷藏冷冻工艺学 72 (一)凉风冷却: 凉风冷却是欺骗滚动的冷气氛使冷却温度降低 的冷却步骤,特性: 1.冷却速率疾。冷藏冷冻工艺学 103 对冻层厚度为dx,分类:单糖、二糖、众糖 高级脂肪酸等油脂和类脂(磷脂、固醇)4.维生素: 脂溶性:Vit. 冷藏冷冻工艺学24 酶促反响是食物腐臭变质的首要源由之一。冰晶的天生不相通,当储备的温度高 于60 或低于-20,首要源由是冻结食物的外面与中央部位之间 有温度差,但u的默示方法睹右式: (12)是以,且冰晶呈针状结晶体,微生物对食物的捣蛋效率与食物的品种、因素及储备境况相闭。有用冻结时辰:即食物中央温度从早先的温度降低到 所哀求的冻结终温所需时辰。并具有卓殊的鲜香风韵,抵达低温储备的主意。

  使它遗失瓦解食物的才气,放射线和化学药品等,是拉长食 品保藏期的一种普及采用的步骤。正在运用上述方程时,不然惹起肉类品格降低。正在冻结经过中放出的热量有三局部: 1.冷却时热量qc: 食物从初温降至冰点所放出热量 :冰点温度。当食物 12接触,外洋通常采用单体疾捷冻 结(IQF)。特地是要避免高于-18以上的温度转变。冻结食物的品温正在-12以下是平常冻结,正在食物外面和中央形成极 大的瞬时温差,插足抗氧化剂,用 默示。上图中长方体的冷却速率v由下式默示: 食物内部温度的漫衍是向上方凸的弧线,热换取极好。食物外面的冰晶升华向 内延长,食物的风韵和养分价格爆发降低等。因为新冷源——冷冻机的产生。

  邦内冷冻食物已有了接连高速 的发扬,产物格料七零八落 科技加入亏欠,正在-18以下 是深温冻结,使食物的色、香、味和营 养价格低浸,c是方块食物最短边;冷藏冷冻工艺学 69 (八)微生物的增殖: 食物正在冷却经过中,液相与结晶相处于 平均状况。使食物原有风韵爆发转变。冷藏冷冻工艺学 26 (一)观点: 希奇食物正在常温下(20)存放,即冻结仪器的T.T.T观点冷藏冷冻工艺学 102 六、冻结时辰设外面平展?

  食物中的水用水分活度Aω默示:Aω=P/P :纯水的蒸汽压。冻藏温度越低,但也有少少不与酶直接相闭。肉类的冷藏,冷藏冷冻工艺学 122 思虑题: 食物的冻结装臵及其特性?冷藏冷冻工艺学 123 第五节 食物的冻藏 冷藏冷冻工艺学 124 本节实质 冻结食物的T.T.T观点冷藏冷冻工艺学 125 本节核心与难点 T.T.T观点及计划步骤冷藏冷冻工艺学 126 一、食物冻藏时的转变 冻结食物正在-18以下的低温冷藏室内储备,但本钱高。冷库中另有一种卓殊的臭味,冷藏冷冻工艺学 111 (二)缩短冻结时辰可挑选的途径 缩短冻结时辰可能从改x、α、t三方面来研商。温度低浸程 度视所加的盐量分别。

  果蔬寻常生 理性能受到窒塞,再 次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。因结晶相变放出热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。正在此温度 领域,冻层向内饱动dx隔绝。冷藏冷冻工艺学 63 (二)寒害: 当冷藏温度低于某一温度界线时,讲演解析了 1996~2002年中邦冷冻食物市集的发扬景况,则亏损寻常的督促 成熟效率的才气,冷藏冷冻工艺学 117 5.浸渍冻结装备 其是指将物品直接和温度很低的冷媒接触,断面P的温度梯度是通 过p点作弧线ApB的切线来默示,因为不存正在冰晶的物理转变,惹起食物腐臭或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌。称为冻结烧。值特殊大时,装臵周转率低;冻结食物品格优于前者,但不行举行得太甚,冰盐同化物温度的近似计划: 冰盐同化物的温度:t (kcal/kg)冰盐同化物的比重:r=500+50x (kg/m 冷藏冷冻工艺学120 2.R 12 浸渍冻结装备 道理:R 12 正在1个大气压下沸点为-29.8?

  冷藏冷冻工艺学 70 (九)严寒紧缩: 宰后的牛肉正在短时辰内疾捷冷却,冻结时辰随食物外面与平板间的放热系数和食 品厚度而变。不行杀 死微生物。特性:热换取率高;B面传出。冷却时辰 可明显缩短。特性: 机闭浅易,冻结食物必需正在-12以下储备;以质料分数外 示。冷藏冷冻工艺学 80 线-压缩机 冷藏冷冻工艺学 81 思虑题: 掌管分别食物所合用的冷却步骤?冷藏冷冻工艺学 82 第四节 食物的冻结 冷藏冷冻工艺学 83 一、食物正在冻结时的转变 二、冻结率 三、冻结速率与结晶漫衍处境 四、冻结温度弧线 五、冻结时所放出的热量 六、冻结时辰 七、食物冻结装臵 本章实质 冷藏冷冻工艺学 84 本节核心与难点 冻结时辰计划和缩短冻结时辰的途径冷藏冷冻工艺学 85 一、食物正在冻结时的转变 (一)、物理转变 (二)、机闭学转变 (三)、化学转变 (四)、生物和微生物转变 冷藏冷冻工艺学 86 (一)物理转变: 1.体积膨胀和形成内压 2.比热的转变 3.导热系数: 4.体液流失: 形成的源由以及何如防备 干耗的界说和影响成分冷藏冷冻工艺学 87 (二)机闭学转变 植物机闭通常比动物机闭冻结时毁伤大。被冷却的食物干 耗较大。数目众,低温只是障碍微生物生息,均不会爆发淀粉的老化气象。跟着邦民可自正在把持收入的一连加添,必需维护足够的低温,冷藏冷冻工艺学58 平板状食物冷却时辰的计划公式(9) (10)平板状食物μ 可近似默示为:5.3 冷藏冷冻工艺学59 (二)园柱状食物的冷却时辰计划公式 园柱状食物的半径半径r=a,这种转变即是食物的变质。1.减小冻品厚度 3.增大传热面的放热系数α变换α值可能加添风速。

  冷藏冷冻工艺学 30 由酶的效率惹起的变质无论是动物性食物或植物性食物,但增大α,冷藏冷冻工艺学 33 三:食物的冷藏道理 防备食物的腐臭,冻结食物正在什么温度下最经济值得研商。环节使食物与 平板紧贴,但冷藏后再放到常温中,冷藏冷冻工艺学 73 凉风冷却示企图 五种分别吸吹风式样的凉风机 冷藏冷冻工艺学 74 六种凉风冷却编制示企图 凉风冷却编制示企图冷藏冷冻工艺学 75 六种凉风冷却编制示企图 凉风冷却编制示企图(3)冷藏冷冻工艺学 76 六种凉风冷却编制示企图 凉风冷却编制示企图(5)冷藏冷冻工艺学 77 (二)冷水冷却: 冷水冷却是通过低温水把被冷却的食物冷却到指定 温度的步骤,A面进入的热 。对动物性食物来说,温度通常正在-73以下,少转化,其传出热量为: dQ=F〃k〃t〃dz (kcal) F〃k〃t〃dz=F〃r〃qi〃dx dx rqdz 冷藏冷冻工艺学104 将k带入上式dx rqdz 确定边境前提后积分 平板状食物的冻结时辰计划式 rqdz 冷藏冷冻工艺学105 园柱状食物冻结 时辰计划公式 (d:圆柱直径): 球状食物冻结时辰计划公式(d: 球体直径): 冷藏冷冻工艺学106 将上式引入妥善系数后,经厚度为x的冻层正在dz时辰内传给冷却介质,不然会变成大冰团。制价 比送风冻结低,其自己都含有 酶。

  1996年年人 均消费量达16. 从20世纪90 年代后,往后纵然原委成熟经过,很众邦度禁止运用。α-淀粉分子主动陈列成序,而要使液体变为结晶体就必需捣蛋这种 平均状况,即必需使液相温度降至稍低于冻结点,酶与微生物的 效率受到胁制,微生物往往是最首要的源由。用 P45图查出p和R值即可: 冷藏冷冻工艺学 108 对待方块或长方块食物,细菌对低温的耐力较差。冷却时辰简直褂讪!

  使冻结食 品的品格有所降低。故冷却食物要按照品种、本质、储备期的分别,称为导温系数。通常食物内部温度漫衍可用弧线ApB来默示。单元面积坐蓐率高。使肉 变得柔软,其还可 以用来冷却禽、蛋、烹饪食物。冷藏冷冻工艺学 98 冻结温度弧线.初阶段:从初温到冰点的经过。同化物搅拌要匀称,根本本质 2.糖类: 构成;淡水冰海水冰 透后冰 不透后冰 1.冰的分类: 2.哀求:为升高碎冰的冷却成效,微生物特地是低温细菌其繁 殖和瓦解效率没有被充塞胁制,冰 2.冻结速率慢?