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冷冻食品

来源:未知作者:admin发布时间:2019-08-03 21:41

 

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  冷冻食品分为冷却食品和冻结食品,冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。

  冷却食品:不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。

  冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、米面制品、调理方便食品类这五大类。

  英国17世纪的作家和哲学家弗兰西斯·培根试图将雪塞进一只鸡里冷冻它,不料受了寒,不久就病倒了。甚至在培根不幸的实验之前,人们就知道极端的寒冷能阻止食用肉类“变坏”。这使得富有的地主们纷纷在自己的庄园里设置了可以保存食品的冰窖。

  这些早期冷冻食品的尝试都没有抓住问题的关键。与其说是冷冻的程度,不如说是冷冻的速度,才是使肉冷冻的关键。大概最先认识到这一点的人是美国发明家克拉伦斯·伯兹埃伊。

  直到20世纪50年代和60年代,当家用冰箱日益普及时,冷冻食品才开始大量销售。随后不久,伯兹埃伊著名的红、白、蓝包装存在于全世界许多地方的商店,就成了人们熟悉的景观。

  伯兹埃伊在第一次世界大战后几年,在加拿大拉布拉多半岛旅行时进行了一次野生植物的普查。他注意到天气是如此的寒冷,以至他捉住一条鱼后一会儿鱼就冻硬了。他很想知道,这究竟是不是食品保藏的关键所在。

  与培根不同,伯兹埃伊生活在冷冻机时代。1923年回家后,他就在自己的厨房里用冷冻机来做实验。接着,伯兹埃伊在一个较大的冷冻厂试冻了各种不同类型的食用肉。伯兹埃伊最终发现,冷冻食品的最快途径就是将肉紧压在两个冷冻的金属板之间。到20世纪30年代,他已准备好开始销售他工厂生产的冷冻食品了。

  对伯兹埃伊来说,冷冻食品很快便成为一宗大生意,甚至在他发明高效率的双板冷冻工序之前,他的公司一年就达到了500吨水果和蔬菜的冷冻量。

  被膜包裹冻结法( Capsule Packed Freezing),CPF法具有较多的优点:食品冻结时形成的被膜可以抑制食品膨胀变形;限制冷却速度,形成的冰晶细微,不会产生大的冰晶;防止细胞破坏,产品可以自然解冻食用;食品组织口感好,没有老化现象。

  被膜包裹冻结法( Ulrasonic Frozen Technolo-gy),UFT是利用超声波作用改善食品冷冻过程。其优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过程的冰结晶、改善冷冻食品品质等方面。超声波作用引发的各种效应,能使边界层减薄,接触面积增大,传热阻滞减弱,有利于提高传热速率,强化传热过程研究表明,超声波能促进冰结晶的成核和抑制晶体生长。

  高压冷冻技术( High Pressure Freezing),HPF利用压力的改变控制食品中水的相变行为,在高压条件( 200 ~400MPa)下,将食品冷却到一定温度,此时水仍不结冰,然后迅速解除压力,在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体,而且.冰晶体积不会膨胀,能够减少对食品组织内部的损伤,获得能保持原有食品品质的冷冻食品。

  冰核活性细菌冻结技术(IceNucleationAc-tiveBacteriaFreezing),对生物冰核的研究领域正不断拓宽和深入,已从冰核细菌发展到冰核线个种冰核线种为地衣线个种均属于镰刀菌属(Fusarium)。利用冰核细菌辅助冷冻的优势在于:可以提高食品物料中水的冻结点,缩短冷冻时间,节省能源;促进冰晶的生长,形成较大尺寸的冰晶,在降低冷冻操作成本的同时,使后续的冰品与浓缩物料的分离变得容易;使食品物料在冰晶上的夹带损失降低,提高了冰晶纯度,减少固形物损失。在待冷冻食品物料中添加冰核细菌的冷冻技术在食品冷冻干燥和果汁冷冻浓缩中已有应用。

  生物冷冻蛋白技术(BiologicalFrozenProteinTechnology),BFPT是在食品物料中直接添加胞外生物冷冻蛋白聚休。细菌胞外冷冻蛋白的活性比整个冰核细胞更高,可获得有序的纤维状薄片结构的冰晶体,有效改善了冷冻食品的质地和提高了冷冻效率。

  即时冻结系统(CellAliveSystem),CAS冻结系统是由动磁场与静磁场组合,从壁面释放出微小的能量,使食品中的水分子呈细小且均一化状态,然后将食品从过冷却状态立即降温到-23°C以下而被冻结。由于最大限度抑制了冻晶膨胀,食品的细胞组织不被破坏,解冻后能回复到食品刚制作时的色、香、味和鲜度,且无液汁流失现象,口感和保水性都得到较好保持。

  食品减压冷冻(VacuumFrozen)食品减压冷冻保藏是由真空冷却、低温保存和气体贮藏组成,它具有低温和低氧的特点,抑止了微生物生长和呼吸,减少了氧气和二氧化碳对食品的影响(损害) 。因此,减压冷冻保藏不仅有快速冷冻、延长保藏时间和提高贮藏质量的优点,也延长了食品的货架期。

  中国冷藏保温汽车的拥有量,从1980年约3500辆,到2000年已达到约30000辆。目前,中国冷藏保温汽车生产的品种已达到100种以上。但与发达国家相比,目前还存在很大的差距。

  一是中国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进,存在着“散、乱、差”现象;

  二是中国冷藏保温汽车数量少,目前,中国保温汽车仅约有3万辆,而美国有20多万辆,日本有10万辆;

  三是中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右,美国为0.8%~1%,英国为2.5%~2.8%,德国等发达国家均为2%~3%。中国冷藏运输率(即易腐货物采用冷藏运输所占的比例)约10%~20%,欧、美、日等国均达到80%~90%。中国冷藏运输所占的比率(即易腐货物采用冷藏保温汽车的运量与采用铁路冷藏运输的运量之比)约为20%,欧洲各国为60%~80%;

  四是我国冷藏保温汽车的品种和技术水平虽然有了很大的提高,如K值( K值:微生物耐热性的一种特征,随微生物的种类和灭菌温度变化而变化,相同温度下,k越小,微生物越耐热。)指标已接近国际先进水平,但与发达国家相比,品种还不能满足市场需求,如日本在70年代已有350多种,特别是车厢结构,车厢门的形式很多,有很大的选择余地。中国一些引进技术和设备的企业,产品水平接近国际先进水平,但设计能力、装备制造能力、技术服务能力等仍有差距。

  就目前的现状,在市场经济的条件下,商业系统、轻工系统、外贸系统、水产系统都在各自为政生产冻食品,没有统一的行业标准和规范可遵循,管理处于无序状态,以致冷冻食品的质量参差不齐。另外全国多数冷冻食品生产企业采用原有冷库、冰柜等生产冷冻食品,没有连续化的快速冻结设备,也没有统一的产品质量标准和卫生规范,以致造成缓慢冻结产充斥市场,降低了冷冻食品的质量,损害了冷冻食品的声誉。

  国内速冻机生产虽有一定基础,但是与国外同类产品相比存在着体积庞大、笨重、低温性能差、能耗高等问题。一些速冻机件生产厂生产的传送件与国外同类产品的差距,主要是外形粗糙、精度较差、使用性能不稳定。一条周长超过10米的不锈钢带,由于积累误差,在低温环境下,金属钢带易产生链带跳挤带、断带,造成用户停产损失。螺旋式带长一般100米以上,国产带质量不稳定,容易发生挤带与脱节。

  当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高,目前国大约有1000多家冷冻食品生产企业,“量稳定在千吨以上的为数不多”,比较多的是百吨左右的企业,在这些企业中,有相当数量的冷冻食品实际上只是肉联厂、罐头厂、冷饮厂等工厂的一个分厂或一个车间,这一的企业规模效益都很差。

  目前有进、出口权的冷冻食品企业,规模经济效益还可以。但应当看到,国际市场变幻莫测,竞争非常激烈。国外企业对中国的市场特别感兴趣。中国加入WTO以后,我国市场将面临全方位的开放,从原来单方面的自我开放转变为世贸组织成员之间的双向开放,不再存在目前现有的政府保护措施;国内的优惠政策等因素,外国企业将全面挑战中国企业,产品的标准化工作及产品质量监督检验机构只能将全面与国际接轨。

  在中国,与速冻业配套的相关行业如面粉加工业、肉禽饲养及屠宰和冷链运输远远跟不上速冻食品行业的发展。受生产技术、运输等条件影响,速冻食品产品质量仍然略显不足。而受到产业链的约束,所谓的金黄色葡萄球菌在生产环节企业可以做到符合标准,但在运输流通、终端则难以保证,运输过程中的冷链、零售终端的冷库、冷柜等设备温度不达标,都有可能产生。一方面是激烈的竞争、恶劣的竞争环境,另外一方面是巨大的市场空间。在国际市场上,60%以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业,而我国的这一比例不到5%。巨大的市场将引发速冻食品业务市场的兴起,为速冻食品行业的发展提供新的商机和空间。

  2012年10月份,我国生产速冻米面食品36.3万吨,比去年同期增长8.36%;2012年1-10月,全国生产速冻米面食品314.2万吨,比去年同期增长16.95%。2012年1—6月我国国内与食糖消费有关的主要食品中,糖果、罐头、速冻米面食品累计产量增速均低于上年同期。6月份单月产量与5月份相比,糖果和速冻食品产量增速相对上月增速均出现明显抬升势头。2012年10月我国小麦粉产量为1124.2万吨,较去年同期增长2.99%,比上个月的产量增长3.17%;1-10月我国小麦粉的累计产量达10119.9万吨,比去年同期累计增长8.51%。2012年10月规模以上企业面粉产量同比、环比均出现增长。10月规模以上企业面粉产量1124.2万吨,依据历史数据计算,同比上涨2.99,环比上涨3.2%;累计产量10112万吨,同比增长8.51%。在日本70%的速冻食品用于快餐与团体伙食,而我国速冻食品目前大部分供应超市零售。目前,速冻行业还不到100亿元销售收入,与此类似的餐饮行业有近3万亿元的销售收入,无论是与餐饮行业的销售额比较,还是与发达国家同行业相比,差距都非常大。