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冷冻冷藏间操作规程

来源:未知作者:admin发布时间:2019-08-03 21:41

 

  冷冻冷藏间操作规程_销售/营销_经管营销_专业资料。冷冻冷藏间操作规程 1.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥,不得放臵杂物。 2.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁,运转正常。 3.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放,不得混装,并 且必须有明显标识。 4.冷

  冷冻冷藏间操作规程 1.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥,不得放臵杂物。 2.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁,运转正常。 3.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放,不得混装,并 且必须有明显标识。 4.冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作,并且 严格执行先进先出,易坏先用的原则存取。 5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装,以防止污染食品, 确保食品安全。 6.冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查,定期除霜,保持霜 簿冷冻有效,并且柜内不得有血污,不得存放非食品。 7.除霜前必须先拨掉电源插头,待霜冰溶化后再进行除 霜操作,不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。 8.随时观察冰柜、 冷冻冷藏柜的运转情况, 如发现异常, 要及时处理,防止漏电、火灾事故的发生。 蒸饭车安全操作规程 1.使用前,先检查蒸饭车内是否加足量的水,但水加 的不要过满,以免渗出。 2.加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电。通 电后,先确认没有漏水的地方后再离开。 3.温度指示控制仪要调整正确。 4.蒸食品时,需要掌握时间,防止水烧干。 5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。 6.如发现漏电故障,应马上切断电源,找电工修理,不 得私自开机修理。 7.使用后,关掉所有的电源开关,待水温降至 30 度左 右再放掉蒸车内的水。 8.定期清洗水箱水垢。 冰箱(柜)使用规定 一、使用要求: 1.冷藏冰箱温度保持在 0—10 摄氏度,冷冻冰箱保持在 -1— -20 摄氏度以下。 2.冰箱门尽量少开启,并缩短开启时间。 3.使用时遵循先进先出,易腐先用的原则。 4.每天检查冰箱温度,确保达到使用要求。 5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹,每日清洗消 毒。 6.冰柜定期除霜、清洁、消毒,确保整洁卫生。 二、物品存放要求: 1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。 2.四周食品间留有空隙,确保冷空气循环畅通。 3.物品要分类冷藏(冻) ,生熟分开。 4.热食品晾凉后方可放入冰箱。 5. 经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷 藏,以免干缩、串味和污染物沾染。 6.冷藏不能超过 24 小时,冷冻不超过 7 天。 7.按规定填写冰箱存放标识卡。 8.不得存放私人物品。 三、卫生要求: 1.冰箱内外干净无油污积垢,密封条无油垢霉点。 2.每周消毒两次。 3.冰箱底部无菜汤和油污血水。 4.生熟、荤素物品分类存放,层次分明,不能堆放。 5.未用原料重新更换保鲜膜。 餐具清洗消毒操作规程 一、 刮: 将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。 二、洗:将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行 洗涤,筷子要用手搓,发现残渣污垢用抹布搓。 三、冲:用自来水冲去残留的洗涤剂,然后存入漏水食 具筐内沥干待消毒。 四、 消毒: 将待消毒的餐具竖着放臵在专用不锈钢筐内, 再连筐放入蒸汽消毒柜内,按使用设备的技术要求规范操 作,蒸汽维持 20 分钟(温度为 100℃,待温度降至 40℃后再 使用)。 五、保洁方法 1.消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试, 以免二次污染。 2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用 容器),保洁柜应定期清洗消毒。 库房管理制度 一、加强食品卫生安全意识,必须保持库房内清洁整齐、 通风良好。做好防火、防盗、防毒、 (包括防投毒) 、防蝇、 防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标 准要求的食品不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应 注明食品名称,采购时间,数量,保质期。做好入库上帐, 出库下帐,帐物相符。 三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开 存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容 器盛装加盖,并标注品名。 四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放, 摆放整齐,货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地, 做好防潮、防霉防鼠工作,每天清扫,库房卫生无异味,保 持良好卫生状况。 五、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品 先进先出原则,尽量缩短储存时间。 六、每天对库存食品要进行检查,整理。重点检查食品 有无霉变、 腐败变质、 包装有无损坏及保质期是否到期情况, 发现问题要及时向领导汇报,提出处理意见,及时处理。 七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。 禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生 活用品或临时存放其他非食品货物。 八、库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生 习惯,按照食品从业人员卫生要求,做好个人卫生。做到服 装整洁,不在库房内吸烟。 食堂冷藏卫生制度 一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法 保存食品。动物性食品应臵于冷库或冰箱中保存;果蔬类食 品、随既要用的食品应臵于冷藏箱内,在 4C°左右温度下短 期保存。 二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期 除霜和除去冰块,清洗和消毒,使其保持整洁、无异味。 三、进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐败或 不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不 宜再次冷冻。 四、冷库中各类食品应分开存放,生、熟食品不得混放; 食品不得与非食品一起冷冻冷藏。 五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装,厨盘里的半成 品要有保鲜膜覆盖。 六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在 重新冷冻前要进行清理。 食品添加剂管理制度 一、食品经营必须索取食品添加剂生产许可证,法人身 份证,有效的工商营业执照。 二、食品包装必须符合《食品安全法》第四十七条和第 四十八条的规定。 三、必须按照专人、专柜、专帐、专用工具、专人使用 和采购管理食品添加剂,并应做好记录。 四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。 五、严格按照规定标准使用食品添加剂。 食堂粗加工间管理制度 一、 有专用场地和食品验收人员, 腐烂变质原料不加工。 二、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗, 配有一定容积的带盖垃圾容器。 三、加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保 洁保鲜设施。 四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 五、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。 食堂切配间管理制度 一、检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配; 二、根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保 存; 三、操作器具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等 干净; 四、切配原辅材料的刀、砧板,生熟分开,能明显区分, 设立固定区域存放; 五、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半 成品与原料分开存放; 六、切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室 内清洁卫生。 食堂烹饪间管理制度 一、检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品 不烹饪、不烧煮。 二、食品烧熟煮透,防止外熟里生。半成品与熟食品盛 具必须分开,熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹 饪后的食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超过 2 小时的, 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放 超过 4 小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食 用。 四、烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保 持清洁。 五、抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。 六、防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。 七、工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶 下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。 八、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁。 更衣室管理制度 一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 二、物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。 三、 个人物品必须放臵于衣橱内, 保持衣橱内物品整齐。 四、个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。 五、每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、 天花板等每一个角落。