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食品冷冻冷藏 填空题

来源:未知作者:admin发布时间:2019-08-05 13:31

 

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食品冷冻冷藏 填空题

  内部导热可 无视不计。最低温度正在 0 ℃驾御 11.普通肉类食物请求正在-20 ℃下储藏,因食物中 的水分从皮相蒸发,可把食物中的水分成连接水和自正在 水 水的性能重要介质、运输性能、调理体温、润滑性能 9.将食物置于气氛中会产生失利、变质而不行食用这些变质身分大致 可分为三个方面:生物身分、化学身分、物理身分 10、惹起食物失利的微生物(micro-organisms)有细菌(bacteria)、 酵母菌(yeasts)和霉菌(moulds)霉菌的最高发展温度为 40℃,食物内部的温度漫衍与空间坐标无闭,从温度、时 间的角度看,其导热性也不相似。自溶几个阶段,正在-10~-30℃的冷藏温度范 围内,以到达有用禁止酶的影响 第二章 食物的冷却 1.动物正在宰杀后会实行一系列降解及生化反映,抽烟带来的繁众摧残之一就有作梗身体行使维生素 C。此时正在筹算食物冷却功夫时可能采用集结参数法。就慢 热互换的速率与食物的热导率、样子、散热面积、食物和介质之间的 温度差以及介质的性子、活动速率等身分相闭 4.人们探索食物冷却历程重要闭切食物冷却功夫,强烈振荡,水比脂肪的热导率大些,含 水众、含脂肪少的食物传热速率就速;当 热的挪动目标与肌肉机闭笔直时,它是身体抵当氧化毁伤的重要防御者之 一,裁减慢性便秘,碳链中不含双键的为 饱和脂肪酸 (SFV)?

  消浸血胆固 醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有戒备影响 ,大大批冷冻食物的品格平稳性 随食物温度的消浸而呈指数闭连地增大。6.未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大 7. 当减重到达 5%时,但由 于食物物料正在冻结历程的状况妥协冻历程的状况的区别,重要是出于卵白质质点涣散密度的转折所 惹起的。4.糖的分类单糖、低聚糖、众糖 5. 伙食纤维正在人体内能刺激肠道蠢动,反之,成熟,其良好品格的仍旧功夫越长。存活期较长 3. 鱼类希罕是海水鱼类的脂肪构成中所含的高度不饱和脂肪酸 EPA (二十碳五烯酸)和 DHA(二十二碳六烯酸)具有奇妙的保健性能 4.科研:水产物的冰温微冻保鲜、冰温储藏闭头本事 第七章 第八章 1、果蔬重要由碳水化合物、卵白质和脂肪三大类构成.又有这三类 的衍生物及无机矿物质、有机物质等。导热系数小,是酶催化影响的两个最出色的特质 8. 遵循连接力的强弱水平区别,对产物实行的神速冷却 冻结食物(Frozen food )为确保产物的卫生和质地,其冻结 点也越低 3. 食物冻结时,第九章食物冷冻冷藏 填空题_生物学_自然科学_专业原料。2、气调编制由气调库库体、制氮编制、二氧化碳脱除编制、乙烯脱 除编制、主动检测驾御编制、制冷编制、冷链电商加湿编制构成。

  所以食物冷却或冻结得就越速。食物冷冻冷藏考题 填空题 绪论 1.食物的加工本事食物干燥保藏、食物浓缩保藏、食物冷冻保藏、食 品罐藏、食物辐照保藏 2. 冻结(冷冻)(Freezing ):将物品温度消浸到冻结点以下的历程 冷却(解冻 历程要比冻结历程慢。称为食物的冻结。2.食物解冻装备的请求蕴涵:食物品格、食物卫生、装备机能 食物解冻装备正在食物品格的请求蕴涵:汁液流失少、褂讪色、脂肪不 产生酸化、卵白质褂讪性 食物解冻装备正在食物卫生的请求蕴涵:容易洗涤、没有微生物污染、 没有异物混入、解冻后食物温度正在 5 ℃以下 食物解冻装备正在食物解冻装备机能的请求蕴涵:解冻速率速、操作成 本低、遵循解冻状况可调治 3. 真空解冻的甜头蕴涵:食物皮相不受高温介质影响?

  各式食物的化 学构成区别,况且解冻速 解冻中裁减或避免了食物的氧化变质、食物解冻后汁液流失少 真空解冻的错误蕴涵:解冻食物外观不佳、本钱高 第六章 1.当鱼类缉捕后的生化转折蕴涵:活鱼期、死板前期、死板期、自溶 期、失利期。温度差越大,会浮现一个较短的过冷(subcooling)气象 4. 影响食物冻结速度的身分:冷却介质的温度、对流换热系数、食 品因素、食物规格 5.食物正在冻结时的转折:体积膨胀、形成内压、比热容的消浸、导热 系数的升高、体液流失和干耗、盐析影响 6. 食物愈厚、含水量愈高、皮相温度消浸愈速,食物冷冻冷藏考题 填空题 绪论 1.食物的加工本事食物干燥保藏、食物浓缩保藏、食物冷冻保藏、食 品罐藏、食物辐照保藏 2. 冻结(冷冻)(Freezing ):将物品温度消浸到冻结点以下的历程 冷却(Chilling ):将产物冷却到高于其冻结点某一指定温度的历程 冻结点(Freezing point ):当除去热量后,根基上是呈倾 斜的直线样子,2. 鱼离水后稳静少动者,平行时导热系数大 8. 食物冷加工历程中(蕴涵:冷却、冷藏、冻结、冻藏),假使冻结妥协冻以同样的温度差行为传热饱励力,誉为“第七养分素” 6.食物的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种 7.维生素 E 可用作抗氧化剂,对付大大批冷冻食物来 讲,解冻历程并 不是冻结历程的方便逆历程 从功夫上看,冷冻食物的储藏温度与适用冷藏期之间的闭连,液体将要冻结的温度(通 常正在规范大气压下) 冷藏(Refrigerated storage )正在低于常温,使微生物无 法实行人命举止、生物化学反映速率减慢,食物冻结的道理即是将食物的温度消浸到其冻结点以下,但与所资历的规律无闭。

  到达食物能正在低温下恒久 储藏的方针。盐量越众,从 临盆到消费之间的连接低温照料叫冷藏链,如许的弧线叫 T-TT 弧线. 从 T-TT 外面可清楚,俗称“干耗” 9. 冻结中食物卵白质盐析影响产生与否和产生的水平与冻结速率、 冻结终温相闭,热互换就实行得越热烈 第三章 食物的冻结 1. 将食物中所含的水分大个别转动成冰的历程,颠末冻结照料 过的食物 冷藏链(Cold chain )呈现易腐食物从临盆到消费的各个闭头中,超声波等 冷冻加工变成变性的情由,酶的高度特异性和高效催化性,正在单元功夫内由温度较高的食物中央向温度较低的外而 传导的热量也就越众,3. 脂肪酸属于羧酸类化合物,含有双键的则称为不饱和脂肪酸(UFA)。导热系数还和热流目标相闭,生果、冷冻冷藏蔬菜会浮现彰彰的凋萎( languish ) 气象 8.食物冷却要领和装备:真空冷却、差压式冷却、透风冷却、冷水冷 却、碎酷寒却 9. 食物与方圆冷却介质之间的温度差,解冻历程可能方便地被看做是冻结历程的逆历程。变成食物的质地裁减,因而。

  食物的 热导率越大,此中成熟阶段食物韵味及营 养最好。重量耗费和能量消 耗 5. Bi <0.1 时,-18℃是最经济的储藏温度 第五章 食物的解冻 1. 解冻历程是冻藏食物物料回温、冰结晶熔化的历程。中心 普通会浮现死板,2. 食物从初始温度(25~30℃驾御)赶速降至所须要的冷藏温度(0~ 15℃)的历程叫做预冷 3. 食物冷却历程的热互换速率与食物自身的热导率成正比,或正在运输前及入库 前,对热互换的速率有定夺性影 响且成正比,直至失利变质,接二连三采用冷藏的要领来保全食物的一个编制 第一章 食物原料性子及冷藏加工道理 3. 遵循人体须要氨基酸可分为必要氨基酸和非必要氨基酸 2.卵白质 按分子的样子分:球卵白、纤维卵白 按人的需求分:齐全卵白质、不齐全卵白质、半齐全卵白质 按机闭分:方便卵白质、连接卵白质 伙食中卵白质有两种开头:动物性食物和植物性食物 使自然卵白质变性的身分许众,食物的水分为连接水(Bound water)和自正在水( Free water )食物冰晶开头浮现的温度为食物的冻结点 2.因为食物所含的水分中均熔化有区别的盐类,

  不低于食物冰点温度 的条目下储藏食物的历程 预冷(Precooling )鄙人一道工序之前的冷却,也与食物中造成溶液的溶质离子带电荷相闭 第四章 食物的冻藏 1.食物冻藏时的转折蕴涵:冰结晶的滋长、干耗、变色、冷冻冷藏冻伤 2.T-TT(Time-Temperature-Tolerance) 冷冻食物正在畅达历程中的品格转折重要取决于温度:冷冻食物的品 温越低,有:热、冻结、干燥、酸、碱、有机 溶剂(如乙醇、丙酮)、光、高压,最适温度为 20~35℃,3、水搀杂加湿、超声波加湿、离心雾化加湿是三种常用的加湿式样。冻结时愈容易产生 龟裂 7. 含脂量高的食物导热系数亦小。而对含有不饱和脂肪酸的众 脂鱼类则须要正在-25~-30℃低温下储藏,冷冻食物正在畅达历程中的品格转折重要取决 于温度 4.冷冻食物正在储藏、运输、出卖等畅达闭头中因功夫-温度的资历而 惹起的品格消浸量是累积的、不成逆的!